Słody null-LOX ograniczają starzenie się i pogorszenie piany w piwie

Niedawno w magazynie Brew Your Own pojawił się świetny artykuł Colina Kaminskiego na temat słodów null-LOX i ich wpływie na piwo. Ponieważ dostępny jest tylko dla subskrybentów, poniżej w paru słowach najważniejsze wnioski autora:

• trans-2-nonenal (T2N), główna substancja związana ze starzeniem się piwa, wytwarzany jest głównie przez enzym LOX-1;
• podczas słodowania i zacierania enzym LOX tworzy w piwie prekursor lub sam T2N, który pojawia się w kontakcie brzeczki z tlenem i – jeśli nie gotujemy jej wystarczająco burzliwie – może pozostać w piwie;
• na aktywność enzymu negatywnie wpływa niskie pH i ograniczenie napowietrzenia, mniej mają go też ciemniejsze słody (enzym jest dezaktywowany kiedy słód suszy się w wysokiej termperaturze);
• można również stosować słody null-LOX, czyli pozbawione tego enzymu, których jakość spełnia standardy uprawy i odpowiedniej efektywności;
• ciekawostką w piwach warzonych przy użyciu słodów null-LOX jest niski poziom THOD (trihydroxyoctadeconoic acid), substancji łączonej z procesem starzenia się piwa i odpowiedzialnej za pogorszenie właściwości piany, jednak nie wiadomo skąd się to bierze;
• piwa bazujące na słodach null-LOX mają też niższy poziom tzw. aldehydu C-18 (gamma-nonalactone), który przyśpiesza starzenie się piwa;
• badania laboratoryjne pokazują, że zawartość T2N w starzonym piwie na bazie słodu null-LOX wynosi 2%, THOD 33-50% w porównaniu do innych starzonych piw.
• stosowanie słodów null-LOX zdaje się nie mieć innego wpływu na smak i właściwości piwa, co autor potwierdził w eksperymentach z użyciem słodu Viking Malt Pilzneński Zero.

The influence of LOX‐less barley malt on the flavour stability of wort and beer – badania na których oparty został artykuł.

Wróć